Представители этого семейства легко отличаются от всех остальных рыб характерным вооружением хвостового стебля, на боковой поверхности которого имеются у средней линии один-два костных щитка, снабженных заостренным килем или колючкой, или мощный ножевидный шип, очень острый и к тому же подвижный,– он может прижиматься к телу, убираясь и специальную выемку, или выпрямляться, направляя острие вбок под углом кпереди. Хвостовые шипы этих рыб, имеющие режущий край, не без основания сравнивают иногда с хирургическими скальпелями, что отразилось и в их странно звучащем названии – "рыбы-хирурги".

Хирурговые – некрупные рыбы, длина которых варьирует от 15 до 60см. Их сильно уплощенное с боков тело покрыто мелкой, грубой на ощупь чешуей. Глаза посажены довольно высоко, рот маленький, зубы имеют резцевидную, лопастную или щетиновидную форму. Спинной и анальный плавники у них длинные, с колючими лучами в передней части. Некоторые виды окрашены в однотонный бурый или коричневый, иногда даже оранжевый или зеленый цвет, другие имеют яркие пятна и полосы на голове и теле (табл. 59).

Семейство заключает около 300 видов, объединяемых в шесть родов. Наиболее богат видами род хирурги (Acanthurus), представленный во всех океанах. Все остальные роды ограничены в своем распространении только тропической зоной Тихого и Индийского океанов. К их числу принадлежат ктенохеты (Ctenochaetus), обладающие гибкими и подвижными тонкими зубами, рыбы-единороги (Naso), взрослые особи которых имеют очень характерный горб или длинный рог на лбу, зебрасомы. (Zebrasoma) с чрезвычайно высокими спинным и анальным плавниками (стаи Z. veliferum иногда наблюдаются плавающими у поверхности, так что парусовидные спинные плавники рыб выступают над водой). Все представители семейства живут у дна над твердыми грунтами, чаще всего среди кораллов и скал. Они встречаются вплоть до глубины 25–30 м и даже еще ниже.

Жизненный цикл рыб-хирургов можно рассмотреть на примере хорошо изученного гавайского хирурга-манини (A. sandvicensis). Этот эндемичный гаванский вид, очень близкий к широко распространенному (от Юго-Восточной Африки до Западной Мексики) полосатому хирургу (A. triostegus), достигает длины 25см и относится к числу наиболее обычных в районе своего обитания рыб. Взрослые особи живут в прибрежной зоне у коралловых рифов и каменистых берегов и встречаются поодиночке, стайками и большими косяками. Питаются они (как и все прочие виды семейства) прикрепленными водорослями, которые объедают в дневное время, когда они очень активны. Нерест происходит с декабря по июль с несколькими ликами активности, приуроченными к полнолуниям (в экваториальной зоне хирурги размножаются в течение всего года). В это время рыбы держатся большими стаями, от которых отделяются маленькие нерестовые группы, резко устремляющиеся вверх. Они выметывают в поверхностных слоях воды мелкую пелагическую икру, диаметр которой составляет 0,7мм, причем плодовитость небольшой самки хирурга-манини доходит до 40 тыс. икринок. Эмбриональное развитие продолжается в толще воды около суток, а еще через пять дней личинки начинают питаться планктонными животными.

Эти личинки, как и у других представителей семейства, имеют почти дисковидную форму, прозрачное, за исключением серебристого брюха, тело и узкие вертикальные гребни на туловище. Хвостовые типы у таких рыбок не развиты, зато колючки спинного, анального и брюшных плавников сильно удлинены и снабжены ядовитыми железами, что делает их уколы очень болезненными. Личинки хирургов не имеют по внешнему облику ничего общего со взрослыми рыбами и долгое время считались принадлежащими к самостоятельному роду Acronurus (аналогичным образом молодь рыб-единорогов выделялась в род Keris).

Личиночная стадия у хирурга-манини длится около двух с половиной месяцев, после чего рыбки подходят к берегам и появляются в мелких водоемах в зоне волнового заплеска. В это время личинки имеют длину около 3см (у разных видов семейства длина оседающей на дно молоди колеблется от 2,5 до 6,5см). Период трансформации такой личинки в малька, похожего на взрослую рыбу, длится 4–5 суток. Он начинается с появления вертикальных темных полос на теле и заканчивается формированием чешуй. Тогда же происходит закладка хвостовых шипов и исчезает ядовитость плавниковых колючек (у некоторых рыб-единорогов ядовитые железы сохраняются, впрочем, и во взрослом состоянии). Во время трансформации пищеварительный тракт хирургов удлиняется более чем в три раза в полном соответствии с переходом от питания зоопланктоном на менее калорийные водоросли. Мальки быстро растут, ежемесячно увеличиваясь в длину на 10–12мм, и постепенно переходят на более глубокие участки рифа. Как и взрослые рыбы, они держатся вполне оседло и не предпринимают перемещений вдоль побережья.

У некоторых представителей рассматриваемого семейства возрастные изменения не ограничиваются переходом от личинки к малькам. Молодь синего хирурга (Acanthurus coeruleus), крупные особи которого действительно имеют сине-голубую окраску, ярко-желтая. У мальков единорогов голова имеет вполне нормальный вид, и типичный для этих рыб горб или рог на лбу появляется иногда (у Naso unicornis, достигающего длины 60см) только при длине 12см.

Мясо хирургов, единорогов и их родичей вполне съедобно, необычно невысоко ценится в качестве продукта питания, так как вкус его, по-видимому, в связи с растительноядностью оставляет желать лучшего. К тому же употребление мяса некоторых видов в пищу вызывало сигуатеру. Острые хвостовые шипы хирургов представляют опасность для неосторожных любителей подводной охоты и для рыбаков.