Данная тема навеяна темой Консервирование. В последние 20 лет различных заготовок дома делалось очень много и разных, в последние года я в этом принимаю активное участие и считаю, что накопил некоторый удачный опыт. Уверен, что у других тоже есть интересные рецепты и способы приготовления продуктов длительного хранения. Предлагаю в этой теме обменяться накопленным опытом, а так же нестандартными вкусными рецептами.
Немного отвлекусь и выскажу свое мнение по поводу спора возникшего в той теме - "нужно переворачивать банку до остывания или нет" - мое мнение, что это при нормально закрытой банке совершенно без разницы, а вот если банка закрыта плохо, то переворот сразу после закатывания моментально это покажет. Поэтому я все банки сразу переворачиваю с ног на голову и обратно на дно ставлю только после остывания.

Начну с актуального - грибы (хотя именно с ними никаких "закаток" и "закруток" я и не произвожу:
Самый постой способ - сушка. Я сушу: белые, подосиновики, иногда маслята и моховики, еще реже подберезовики (поскольку последнее время я их не собираю). Тут рецепта никакого нет - нарезал, высушил, сложил в тряпочный мешок и положил в сухое место. Отдельная тема - сушеные опята. Их я измельчаю после высушивания до пылеобразного состояния и в дальнейшим использую как своеобразную пряность при приготовлении первых и вторых блюд, чтобы придать им грибной вкус. В дальнейшем из сушеных грибов варятся супы и делаются пироги. Данным способом я заготовляю не очень много грибов, поскольку сам их люблю только в пирогах и хоть сушеные грибы могут храниться несколько лет делать необоснованные запасы не вижу смысла.
Следующий способ - заморозка. Многие морозят грибы свежими - я раньше тоже так делал, но теперь считаю, что это нецелесообразно, поскольку потом из все равно надо будет отваривать, а в отваренном виде они занимают намного (примерно в 7-8раз) меньше места. Отвариваю в слабом растворе соли в течение 5 минут, после чего сливаю на дуршлаг, даю стечь воде, после остывания укладываю порционно (примерно на кастрюлю супа) в полиэтиленовые мешки и в морозилку, к мешку приклеиваю этикетку с сортом грибов. В одном рассоле (3л) отвариваю до 20 кг грибов. Таким способом заготовляю белые, подосиновики, моховики, подберезовики, сыроежки, лисички, рыжики, маслята, опята.
В дальнейшем из них получаются отличные супы (которые я уважаю намного больше чем из сушеных грибов), а так же великолепная жаренная картошка с грибами. Сыроежки, лисички и опята великолепны в различных салатах.
Следующий способ хранения грибов - маринование. Сразу скажу, что данным способом я заготовляю не много грибов - это не повседневная еда, а для праздничного стола. Отваренные грибы (использую только молодые маслята, подосиновики, моховики и белые) помещаются в маринад (вода, соль, уксус, сахар,резаный чеснок, перец черный, перец душистый, гвоздика, лавровый лист... некоторое количество делаю с красным горьким перцем, некоторое количество без гвоздики и лаврового листа, иногда экспериментирую и с другими специями. Разливаю это все по банкам (0,5-1л), на поверхность выливаю столовую ложку растительного масла, накрываю листом бумаги, обвязываю веревочкой и ставлю в холодильник. Через две недели грибы достаточно пропитываются маринадом и их можно есть. Хранятся в холодном месте до года - возможно и дольше, не пробовал - всегда съедаются раньше.
Следующий способ - соление.
На него у меня приходится до 90% всего собранного урожая. В засолку у меня идут все грибы, которые я считаю съедобными.
Горькушки, подольшанки, волнушки, желтые грузди (черные не собираю, а белые увы в наших местах не растут) в течение 5-8 дней вымачиваются в воде 2 раза в день воду подмениваю, после чего отвариваются. Козлята, сыроежки, рыжики, моховики, подосиновики и белые отвариваются сразу без вымачивания. Далее это засыпается в емкость (в последнее время использую цилиндрические пластиковые 15 литровые ведра) каждый слой (1,5-2см) пересыпается солью, резаными зубчиками чеснока, вызревшими соцветиями укропа, листьями черной смородины (в последние несколько лет листья смородины почему то к моменту появления основной массы грибов уже имеют на кустах ненадлежащий вид, поэтому, один раз обжегшись теперь их собираю в середине лета (сразу после сбора ягод) и храню в морозилке.) Далее все это накрывается марлей, сверху кладется либо деревянный (дубовый) круг либо тарелка и на нее тяжелый камень. При закладке следующей порции (или при забирании из ведра части грибов на еду) марля меняется , а старая кипятится и высушивается и затем используются посменно. Далее это все хранится на балконе либо в погребе. Для себя я считаю "план выполненным" если на балконе стоят 5 ведер соленых грибов. Считается, что есть соленые грибы можно начинать через 45 дней после засола - почему это так я не в курсе, но этой инструкции придерживаюсь. Естественно за 2-3 грибами в ведро на балкон не полезешь, поэтому обычно из ведра набирается 1-2 литровые банки которые хранятся в холодильнике. родители добавляют в них растительное масло, поскольку без груза грибы очень быстро портятся, а я стараюсь обходиться без этого, поскольку мне кажется, что масло портит вкус соленых грибов- лучше лишний раз на балкон за ведром сходить... Несколько лет назад был очень большой урожай желтых груздей и приготовить их всех по данному рецепту было физически невозможно. Был проведен эксперимент и операция отваривания была упразднена - на сохранности это никак не отразилось, а вкус стал более насыщенно грибным с явным ароматом хвойного леса - мне понравилось, а моим домашним не очень, поэтому теперь одно ведро я делаю "для себя", а остальные для всех. Сколько могут храниться соленые грибы под грузом не могу сказать, у меня к весеннему потеплению обычно их уже нет.

На этом с грибами я описание завершил. Будет интересно услышать комментарии и другие рецепты заготовок из грибов.
Далее опишу (скорее всего отдельными темами)свои заготовки из огурцов, баклажан, перцев, а так же поскольку есть опыт, из мяса и рыбы.