Сайт рыбный??Палучите рыбную тему!

Аватар пользователя ХРуст
Россия
Нижнекамск
Сообщения: 3488
Сайт рыбный??Палучите рыбную тему!

Рыбу любит, вероятно, большинство из вас. И, вероятно, большинство из вас любит разную рыбу в разных исполнениях. А как иначе? Иначе любовь быстро перетекает в нелюбовь. И я знаю немало людей, которых кривит не то что от запаха, а только упоминания о рыбе. Истоки этого неприятия, как правило, одни и те же: однажды случившееся однообразие - в каком-нибудь наихудшем своем проявлении. И мне этих людей искренне жаль. Как, впрочем, жаль и тех, кто опасается экспериментов с рыбным, выражаясь кулинарным языком, сырьем. А между тем эксперименты (при условии соблюдения общих правил приготовления рыбы) дают иногда поразительные результаты.

Признаюсь честно: то рыбное блюдо, рецепт которого я привожу ниже, в том виде, к какому я стремился, удалось только со второго раза. Хотя, понятно, и первая попытка была по-своему ценной, поскольку позволила понять хоть незначительные, но просчеты. У вас же это блюдо получится таким, «каким нужно», надеюсь, с первого раза, если будет чуточка внимания. А оно понадобится. Причем не столько к набору продуктов или выбору рыбы (здесь очень просто) или к процессу приготовления (здесь еще проще), сколько к выбору посуды, сопутствующего «инвентаря» и рекомендациям по ходу процесса. Вот тогда будет уже не то что надежда, а наша с вами обоюдная уверенность, что результат вас не разочарует.

Начнем, однако, все же с рыбы. У меня использована небольших размеров пресноводная форель общим весом около килограмма. Вы можете выбрать рыбу на свой вкус при условии, что:
- предпочтительнее брать свежую, нежели свежемороженую рыбу; если все же используется свежемороженая, постарайтесь почистить ее и выпотрошить, не прибегая к размораживанию – это сильно обедняет вкус рыбы;
- размеры рыбы должны соответствовать размерам посуды, которая будет использоваться при приготовлении;
- рыба должна быть целой, а не кусками, и с головой, но обязательно с удаленными жабрами (о роли рыбьей головы при приготовлении рыбных блюд вы можете прочесть в специальной литературе. Здесь я не вижу смысла теоретизировать по этому вопросу).

Теперь что касается посуды. Коль скоро мы будем готовить рыбу в духовке, посуда должна быть жаропрочной: керамической, алюминиевой, стальной или чугунной. Это во-первых. Во-вторых, – достаточно глубокой. Настолько, чтобы подвешенная над ней рыба не касалась донышка посуды.
В качестве вспомогательного инвентаря нужно запастись либо палочками для якитори, либо небольшими шпажками для шашлыка, либо, наконец, вязальными спицами. Или – любым другим приспособлением, которое позволило бы как бы подвесить рыбу над посудой, но таким образом, чтобы рыба располагалась горизонтально, брюшком вверх.
Затем: выпотрошенную и очищенную рыбу следует слегка натереть солью и свежемолотым черным перцем – и снаружи, и внутри, в брюшке. Много соли использовать не рекомендую – очень легко просчитаться.

На натертую солью и перцем рыбу вылить примерно 100 граммов 20-процентных сливок (хотя жирность сливок в этом случае непринципиальна – мы не используем каких-либо кислых продуктов). Теперь рыбу можно отставить в сторону на 20-30 минут, время от времени ее переворачивая – чтобы сливки «работали».


Через 20-30 минут начинаем насаживать рыбу на шпажки. В нашем случае шпажки будут играть роль своеобразной опоры, позволяющей находиться самой рыбе как бы в подвешенном над посудой состоянии – по аналогии мяса на шампуре над углями. Прокалывать тушку рыбы лучше всего в следующих местах: одну шпажку – через глаз, чтобы обеспечить голове горизонтальное положение – оно нам пригодится. Вторую шпажку – под центральный брюшной плавник. Третью – под анальный плавник. Кости головы и кости плавников позволят удерживать рыбу на время ее запекания. Произвольное прокалывание тушки шпажками этого могут и не обеспечить.


Если длинна шпажек позволяет, на них же аналогичным образом можно нанизать и вторую, и третью тушку. Если не позволяет, - лучше использовать дополнительные шпажки. Самое главное, вся конструкция должна быть сооружена таким образом, чтобы рыба оказалась над посудой, не касаясь ее – примерно так, как изображено у меня на снимке. В своей предыдущей попытке я нанизал рыбу «валетиком». Во-первых, это не позволило проткнуть ее попарно именно под теми косточками, о которых я сказал выше. Во-вторых, слегка нарушило алгоритм запекания и посуду в процессе запекания пришлось разворачивать на 180 градусов. В-третьих, «валетик» в паре тушек не обеспечил горизонтального положения головы, что несколько нарушило первоначальные планы. Поэтому рекомендую расположить рыбу именно так и никак иначе.

Теперь сливки, в которых отлеживалась рыба, необходимо влить в брюшко каждой тушки, а остатки вылить на дно посуды. Обращаю внимание, что зафиксированные шпажками головы не дают пролиться сливками наружу. Или во всяком случае они удерживают в брюшке значительную часть сливок.

Наконец, на сливки, вылитые на дно посуды желательно капнуть несколько капель растительного масла – это предохранит их от подгорания в процессе всего приготовления блюда.

Итак, коль скоро вся подготовительная работа завершена, а духовка пока разогревается до необходимых двухсот градусов, я попытаюсь пояснить, зачем и почему мы готовим эту рыбу так, а не иначе, хотя, понятно, ее можно было просто положить на решетку и запечь как на гриле или воспользоваться тремя десятками других способов запекания рыбы в духовке. Есть такой прием приготовления некоторых продуктов в духовке, который в кулинарии называется жаркой в парах масла. Понятно, что этот прием предполагает частичное погружение продукта в жир с последующим периодическим проливанием «выступающей» части продукта этим самым жиром. На то она и жарка, ценная, правда, тем, что бОльшая часть продукта доводится до готовности парами жира или масла, заметно меняя вкус самого продукта. Но кто мешает использовать тот же принцип доведения до готовности паром не при жарке, а при запекании (именно запекании)? И использовать при этом не масло или жир, а сливки, которые, как и некоторые другие молочные продукты великолепно сочетаются и с морской, и с пресноводной рыбой (вспомним карасей в сметане). Главное – организовать ту самую «парилку», и, разумеется также условия для запекания. Что мы и сделали, соорудив выше описанную конструкцию. Дело за малым: поставить посуду с рыбой на духовочную решетку так, чтобы головы были сориентированы к задней стенке духовки, где температура выше, нежели у дверки.

И – запекать примерно 20-25 минут, ничего не трогая. Лучший и правильный показатель того, что рыба готова – цвет ее брюшка: с хорошим, темно-золотистым отливом. Атака испаряющихся на дне посуды сливок по самой толстой части рыбы – спинке – гарантированно доводит продукт до готовности. А сливки, влитые в брюшко, позволяют избежать такой распространенной при запекании неприятности как пересушивание рыбы.

Приятного аппетита

Взято тут.

Аватар пользователя Astron
Россия
Мск.ЮАО
Сообщения: 844

Пойду банку скумбрии хоть открою Форели то нетуть ...
А видок аппетитный

Аватар пользователя VITALL
Россия
Гатчина
Сообщения: 948

Идея занятная.
Меня учили жарить омуль по-байкальски.
Технология в разы проще. Палка втыкается в рот свежевыловленному омулю до анального плавника. Оборотная сторона палки в землю у тлеющего костра под углом примерно 45* к горизонту. Т.е. рыбка хвостом ближе к костру. Не чистить не потрошить не солить.
Сок, который не нужен, стекает по палке. 3-5 поворотов палки вокруг оси и печеный омуль разламывается от спинного плавника.
Считается, что есть горячую рыбу очень вредно, но удержаться невозможно.

Аватар пользователя Миша
Казахстан
Алма-ата
Сообщения: 577

надо попробовать...
Блин, сейчас Леонов подвергнет рыбоедов остракизьму

Аватар пользователя -Ig-
Россия
Владивосток
Сообщения: 97

попробовал. понравилось.
запекал краснопёрку.

в итоге.


не много подробней

Аватар пользователя VITALL
Россия
Гатчина
Сообщения: 948

Интересно, а как научное название этой красноперки?
Я такую ел. Но она явно отличается от европейской (с верхним ртом) красноперки и плотвы (которую иногда называют красноперкой). И не похожа на воблу - ту красноперку, что ловят в устьях рек и море.

Аватар пользователя -Ig-
Россия
Владивосток
Сообщения: 97

http://www.fegi.ru/primorye/sea/fish1_11.htm

не знают они нашу красноперку
меня как-то раз пытались убедить, что настоящая красноперка - это вобла...

Аватар пользователя -Ig-
Россия
Владивосток
Сообщения: 97

а ты хоть раз живую воблу видела?
я, лет до 10, считал, что вобла сухая, ржавого чвета, и водится исключительно в жестяных банках

ела я воблу один раз........
наша корюшка и камбала сушеные гораздо вкуснее

Аватар пользователя -Ig-
Россия
Владивосток
Сообщения: 97

так сушеную и я ел. а вот бы в живую на неё посмотреть.