про грибы

Аватар пользователя Слава Юдаков

«Грибы можно есть все. Но некоторые – только один раз».
Народная мудрость

Про грибы я собирался, и даже некоторым обещал, написать давно. Вот, как раз сейчас, во время нового года, такая оказия появилась. А началось все с того, что совсем недавно, перед наступлением морозов, моя собачка, не отходя далеко от дома, прямо в нашем поселке, обнаружила огромный пень с опятами. Пришлось все бросать и по темноте, страшно ругаясь, все это дело собирать. Получился вот такой не самый маленький тазик, еще даже маленько не влезло.

тазик с грибами
тазик с грибами

Мои друзья, отпробовав (кому повезло) грибных блюд моего приготовления, регулярно спрашивают: что и как я делаю. Вот я и показываю наглядно.

Собранные грибы, естественно, первым делом надо почистить. Лучше всего, если это получается сделать на сухую, без какого-то ни было применения воды. Для этого и сами грибы должны быть хорошими и крепкими, и из леса их надо выносить достаточно аккуратно и бережно, стараясь не смять и не поломать. Очень важно предварительную чистку грибов делать прямо в лесу. Стряхивать лишнюю землю, веточки, хвою и т.д. То есть в корзинку гриб должен попадать практически готовый для дальнейшей переработки. Если такую чистку вы будете делать в лесу прямо с каждым экземпляром, то затраты труда дома будут сведены к минимуму. Естественно, не с любым грибом такой номер пройдет. Даже, если вы собираете всякие расползающиеся прямо в руках перестоявшие болотные подберезовики или саморассыпающиеся развернувшиеся сыроежки, то кладите их отдельно, хотя бы в какой-нибудь пакетик. В противном случае, присутствие в корзинке даже небольшого количества каких растрепанных лохмотьев, сделает дальнейшую переработку намного более сложной, и, скорее всего, здесь не обойдется без замачивания в воде, а это уже кардинально ухудшает вкус готового продукта. Во всяком случае, нормальные крепкие белые, подосиновики, лисички, опята, вешенки и многие другие, предпочтительно собирать и чистить в сухом виде. Конечно, это не относится ко всяким груздям, рыжикам и чернушкам, но сейчас речь о них не идет. О соленых грибах мы поговорим как-нибудь в другой раз.

Что делать с грибами после чистки? Безусловно, какую-то часть можно и нужно съесть сразу. Но, поскольку я уже давно не оперирую грибами в таких мизерных количествах, которые можно съесть сразу, то постоянно возникает проблема их длительного хранения. Конечно, традиционные способы, соление и сушка, по-своему хороши. Сушеный белый гриб – это вообще, я считаю, вершина грибного гастрономического совершенства. Но все эти заготовки, особенно соление, не вполне универсальны. К тому же не все виды грибов подходят для сушения. Поэтому, не отрицая традиции, большую часть грибной добычи я заготавливаю следующим способом.

Сухие почищенные грибы я режу на куски среднего размера и выкладываю на раскаленную сковородку.
Сухие почищенные грибы я режу на куски среднего размера и выкладываю на раскаленную сковородку. Никакого масла, воды, соли и всего прочего сюда не надо класть категорически. Естественно, особенно по началу, кусочки грибов надо регулярно помешивать и не давать им прижариваться ко дну.

Вскорости грибы начнут выпускать сок, и с перемешиваем сразу станет гораздо проще.
Вскорости грибы начнут выпускать сок, и с перемешиваем сразу станет гораздо проще.

По мере ужаривания грибной массы, в сковородку можно и нужно добавлять следующие порции. Объем конечного продукта обычно в 3-4 раза меньше того, что было в начале в сыром виде. Из фотографий можно увидеть, как весь тазик, что был на первом снимке, постепенно вошел полностью вот в эту сковородку, под конец она даже стала неполной. А когда же этот самый конец процесса? Это определить очень легко. Сначала из грибов будет обильно выделяться сок, так что они на сковородке даже не жарятся, а полутушатся, полуварятся в собственном соку. Как только этот сок, постепенно испаряясь, начнет подходить к концу, то есть выпарится почти весь, здесь и пора снимать с огня.

Вот такая вот красивая масса получилась.
Вот такая вот красивая масса получилась.

Это полуфабрикат, пригодный для самых разных блюд. А также он замечательно подходит для длительного хранения в замороженном виде. Такой ужаренный грибной полуфабрикат я расфасовываю по небольшим полиэтиленовым пакетикам, которые очень компактно укладываются в морозилке и могут храниться там длительное время. Реальный срок хранения такого продукта мне, естественно, неизвестен, поскольку запас кончается все равно быстро. Аквариумисты приезжают часто, морозилка маленькая, на всех не хватает.

Полученный грибной концентрат в моей семье используется разнообразно: различные грибные супы, в начинки для пирогов, курников и блинов, в заправку к гречневой каше, в соусы для картофельных зраз и других картофельных блюд и т.д. А вот вам простейший и всенародно любимый вариант блюда: грибы в сметане. Первым делом берем репчатый лук, много лука. По весу примерно столько же, сколько и жареных грибов.



Вообще про репчатый лук мне когда-нибудь надо написать отдельно. В большинстве хороших кухонь – это один из самых основных, базовых продуктов, без которого толком нельзя приготовить ничего стоящего. Многие наши доморощенные кулинары недооценивают его значения, и иной раз пытаются меня упрекнуть в злоупотреблении этой пряностью. Заявления такие я считаю беспочвенными, аргументы типа, что избыток лука забивает собой вкус любого блюда, считаю глупыми. При правильной технологии приготовления такого никогда не случается. Репчатый лук умеючи можно органично вписать в любое несладкое блюдо. Впрочем, найдутся и сладости, где репчатый лук тоже вполне уместен. Но, об этом как-нибудь в другой раз. Пару раз в моей жизни попадались откровенно несчастные люди, едва ли не с гордостью заявлявшие, что репчатый лук они никогда ни в каком виде не употребляют, никогда не едят. Не знаю, чем уж их в детстве так обидели, но в любом случае это никакая ни физиология, а исключительно недостаток кулинарной культуры. Все эти люди с завидным аппетитом поедали какую-нибудь жареную картошку с грибами и потом просто отказывались мне верить, когда я им демонстрировал то количество лука, которое было использовано при приготовлении. Впрочем, это все лирика, а мы вернемся к нашей грибной практике.

Итак, берем много лука. Резать его желательно тонкими полуколечками или четвертинками (надеюсь, все знают, что вкус большинства овощей очень сильно зависит от формы нарезки). Берем сковородку, наливаем на нее немного растительного масла, ставим на сильный огонь до появления первого белого дымка. И, недолго думая, вываливаем туда весь наш лук и жарим его при регулярном помешивании до полной готовности. Когда эта готовность наступит?


То, что вы видите на этой фотографии, многими кулинарами принимается за готовность пассированного лука. Так вот это совсем неправильно. Именно использование в блюдах вот такого полусырого лука и порождает всяческие невразумительные россказни вроде приведенных выше. Так что жарку лука мы продолжаем. При достижении показанной стадии, возможно, понадобится убавить огонь и больше внимания уделить перемешиванию, не допуская подгорания отдельных частичек лука до угольной черноты.

Для наших грибов достаточно жарку лука довести до состояния, как на этой фотографии.
Для наших грибов достаточно жарку лука довести до состояния, как на этой фотографии.

Хотя, по большому счету, это еще далеко не конец. Например, для настоящего лукового супа его надо ужаривать значительно сильнее. Но, луковый суп – это совсем другая песня, а у нас сегодня грибы в сметане. В общем, эти самые грибы вот уже прямо сейчас пора смешать с луком и некоторое небольшое время, буквально несколько минут, подержать на сильном огне, после чего добавить сметану. И вот только сейчас пора всю нашу смесь посолить и добавить черного или, лучше, белого перца. После этого уменьшаем огонь, накрываем крышкой и оставляем тушиться на 10-15 минут.


Собственно говоря, все готово.


Как один из вариантов поедания таких грибов в сметане – это подача их вместе с вареной или запеченной картошкой, как на фотографии.

Можно есть их и просто так, как в горячем, так и в холодном виде. Еще один вариант – посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Как раз этим последним способом, я делал грибы на день рождения Андрея Клочкова, который пару лет назад праздновался у меня на даче. Как сейчас помню, сделано было два великих противня, на которые пошло больше трех ведер свежих грибов. И кончились они просто с фантастической быстротой. Так что тем, кто опоздал на мероприятие всего на пару часов, уже ничего не досталось. Зато есть, что вспомнить.


новогодний курник без грибов не мыслим. а где их взять среди зимы? известно, где. в морозилке.

А еще для меня непостижимя кулинарная загадка - эти самые курники, которые иногда подаются на Славиных днях рождения. Фантастически вкусные, и, кажется, столь же фантастически сложные в приготовлении...

Аватар пользователя Maire

Владивосток
Сообщения: 28

мням ))))
Да, что-то такой красочный рассказ пробудил зверское желание поесть жареной картошечки с грибами... А где их взять - правильно - в морозилке ))) Пошла доставать! *облизываюсь* Даже не пошла, а побежала ))))

Ой-ой-ой, как вкусно написано!!!
Славка, два часа ночи! Smiling А я теперь, после прочтения (вслух, вместе с женой) не спать вовсе, а ЖРАТЬ хочу! Smiling)) И жена тоже... Smiling))

А про два фантастических протвиня обалденных грибов на моем ДР двухлетней давности - помним-помним, еще как помним! Smiling Вкусноты оные грибы были феноменальной, мням-мнямммм!!!

Пирог с грибами, но без лука - тогда зачем его печь? Вкуса точно н е б у д е т

Жареные грибы выглядят замечательно и вкусно, но некоторые аквариумисты не едят лук...