Хачапури

Аватар пользователя leon

Наступают последние дни зимы. Не знаю, как где, а у нас в Москве зима получилась. Все даже вспомнили, что в России живут, а не во всяких там европах. За последние года мы успели отвыкнуть от долгих морозов, но уже не удивляемся почкам на деревьях, разбухшим в феврале и теплым дождичкам в Новогоднюю ночь. А тут внезапно зима! Лыжники радостно полезли на антресоли за изрядно засохшей лыжной мазью, а дворники начали массово писать заявление на увольнение.
Ну вот март на носу и очень очень хочется тепла и солнца. Но природа по-прежнему непокорна даже Лужкову с его магической кепкой, по этому, придеться сублимировать: тепло получим от горячей духовки, а солнце сделаем сами.
Довольно давно, в дебрях интернета набрел на ролик, где пожилой грузинский дядька делал хачапури. В отличие от модных телеповаров, носящиеся по экрану, как ошпаренные кошки, он делал все спокойно, без спешки, от чего все становилось абсолютно понятно. У такого человека ну очень приятно учиться.

Итак, делаем дрожжевое тесто. Я лично делаю его по рецепту из книги Похлебкина, с добавлением мелконарезанного лука. Тесто делать я очень люблю - мне дико нравится сам процесс. Периодически подозреваю, что во мне умер булочник. Хорошо вымешанное тесто в кастрюле накрываю полотенцем и ставлю к теплой батарее на два-три часа.
Затем мелко режу петрушку и укроп (тут, думаю, любая травка не повредит), и нарезаю на нужные куски сыр "сулугуни".

Сыр тщательно разминаем в руках вперемешку с зеленью, и формируем шарики. Желательно выминать до консистенции пластелина.

От поднявшегося теста аккуратно отрезаем кусок, объемом равный сыру. Из теста выминаем небольшой круглый блин, на который кладем сыр и закрываем краями теста. Сыр перед этим можно еще помять и погреть в руках, что бы было легче выминать.

Потом с силой, но очень-очень аккуратно пальцами выминаем все это в блин. Надо знать чувство меры, что бы не слишком изтончить - тогда тесто прорвется в духовке и горячий сыр вытечет.
После того, как хачапури сформировано, его смазываем желтком яйца и накалываем вилкой.

можно готовить в протвине, можно на решетке. Я предпочитаю решетку, покрытую пергаментом для запекания. Ставим нашу решетку в предварительно разогретую духовку. Я нагреваю до 220 градусов и выпекаю при работающем верхнем и нижнем тенте. Отходить нельзя, нужно постоянно следить за хачапури. Возможно, надо будет еще несколько раз прокалывать во время запекания.
Что бы все получилось, необходимо во время готовки носить кепку-аэродром, и танцевать рядом с плитой лизгинку Laughing out loud Laughing out loud Laughing out loud.
Должно получиться примерно вот так

Вытащенную лепешку можно посыпать кунжутом (а можно это сделать перед запеканием), и желательно накрыть полотенцем минут на 15 "доходить".
Ну вот, и у плиты погрелись, и на солнышко вроде похоже Eye
А самое главное тепло, это то, которое мы получаем от довольных и удивленных близких. Меня, например, на следующий день уговорили повторить на "бис".
А я что, я ничего: сделал, а не до конца умерший мой внутренний булочник мурлыкал от удовольствия. Спасибо дедушке грузину.

извините за кривые фотографии и удачи!

Аватар пользователя leon
Россия
Москва
Сообщения: 310
Лика :

А лобиани: это в тесто для хачапури добавляется размятое лобио. Принцип такой же как для хачапури.

Лика, это вместо сыра или вместе с сыром?

Лобиани и лобио два разных блюда, объединяет их только наличие фасоли. Лобио можно делать как из сухой фасоли, так и из зеленой. А лобиани: это в тесто для хачапури добавляется размятое лобио. Принцип такой же как для хачапури.

Аватар пользователя Gorynych
Россия
Краснодар
Сообщения: 395

Я не знаю насчет лобио, я, как выговаривал грузинский отец солдата про виноград русскому танкисту: "Ти эво ни сажал, ти эво ни растил, ти эво толька кушат лубиш!" У меня с лобио такие-же, потребительские отношения.
Хотя, есть анекдот - "Гиви, я схожу к соседке на 15 минут, а ты не забывай каждые пол часа лобио помешивать!" Может, это что-то подскажет.... Smiling

Аватар пользователя Gorynych
Россия
Краснодар
Сообщения: 395

Подаются аджарские хачапури пышущие жаром, едать по-традиции, руками - отрывают обжигаясь сначала нос и корму лодочки, макают в палубу, перемешивая растопленное масло, мягкий, тянущийся нитями сыр с глазуньей, которая только успела "схватиться". Потом аккуратно отрываем борта и тоже - макаем в палубу. В конце остается тоненькое голое и беззащитное днище лодки, которое сворачиваем трубочкой и отправляем туда же, куда еще! При это можно совсем не вымазать руки в желтке, а можно и вымазать, что не смертельно, кто как владеет техникой мануального поглощения кавказских блюд.
Приятного обеда, пошел я сосиски в микроволновке греть.

Аватар пользователя leon
Россия
Москва
Сообщения: 310

Gorynych, красотища! Рецепт утаскиваю в норку.
А для лобиани, фасоль вначале разваривается 4 часа?

Аватар пользователя leon
Россия
Москва
Сообщения: 310
ОгнеЛо :

а фоторепортаж по тесту покажут?

ой, да там показывать нечего - очень и очень просто
В теплое (не горячее) молоко (стакан) высыпаю пекарские быстрые дрожжи из расчета где-то на полкило муки. Когда слегка начнет пузырить, смешиваю его в кастрюле с мелко нарезанной небольшой луковицей. Добавляю треть стакана масла, и вымешивая, постепенно добавляю муку, пока тесто не перестает липнуть к рукам. Потом солю по вкусу в зависимости от того, что делаю из этого теста и вымешиваю 10-15 минут. Вильям Васильевич Похлебкин форевер!
Соответственно, для тех кто постится, вместо молока можно делать с водой. А репчатый лук, можно с успехом заменить на зеленый (я на кухне выращиваю зеленый лук в одной половине длинной кадке с землей, а в другой пророщенную зерновую смесь для собаки и кота) и каждый раз вкус будет разный.
Такое тесто шикарно подходит для любой не сладкой выпечке. Я делаю из него хачапури, пирожки (начинка состоит из шампиньонов жаренных в луке со сметаной перемешанных с картофельным пюре, а дите любит просто с сосисками), и луковые булочки, которые пока свежие, если натереть чесноком, шикарно идут к супам, а если уже вчерашние, то из них получаются шикарные бутерброды с сыром или колбасой.
Eye Eye Eye

Аватар пользователя ХРуст
Россия
Нижнекамск
Сообщения: 3488

От ваших хачапури наши хари пучит!

Аватар пользователя Gorynych
Россия
Краснодар
Сообщения: 395

Пользу зелени никто не оспаривает, на грузинском столе она просто лежит пучками на тарелочке - петрушка, киндза, базилик, тархун. Ее сворачиваю, макают в соль и получаю свою дозу витаминов. Есть разновидность хачапури - лобиани, с фасолью вместо сыра, вот в него можно набухать зелени по-вкусу, но это не совсем хачапури, учитывая, что хачо - творог, а пури - хлеб.
Из дрожжевого теста с добавлением в сыр яйца, можно сделать аджарский хачапури или, как его теперь называют в Абхазии, отрекаясь от грузинской терминологии - "лодочка". Он более праздничный, что-ли. В Нарта на набережной в Сухуми, где его готовят в дровяной печи, он так же хорош, как и в восьмидесятые.

Привожу немного ворованный рецепт.

цитата:

что нужно:
8 яиц
1 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
1 стакан теплой воды
500 г муки
600 г сыра сулугуни
3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
шаг 1
В замесочное блюдо влить теплую воду. Вбить 1 яйцо, добавить соль и сахар, всыпать просеянную муку, затем дрожжи. Тщательно перемешать.
Вымесить гладкое упругое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Объем теста за это время должен увеличиться вдвое. Тесто обмять и оставить ещё на 30 мин.

шаг 2
Приготовить начинку. Сыр натереть на крупной терке, добавить 2 яйца. Если сулугуни не очень соленый, добавить немного соли. Тщательно перемешать.

шаг 3
Тесто еще раз обмять и разделить на 5 равных частей. Каждую раскатать скалкой, придав пластам форму большого овала

шаг 4
На каждый овал выложить равное количество начинки, оставляя незанятыми края шириной 3–4 см. Разровнять поверхность.

шаг 5
Завернуть края теста вверх так, чтобы получились "лодочки". Смазать хачапури яйцом.

шаг 6
Разогреть духовку до 200°С. Поместить хачапури на смазанный маслом противень и выпекать 30 мин. Переставить противень с хачапури на стол, вбить в середину каждого по 1 яйцу и вернуть в духовку. Как только белок посветлеет, достать пироги.
Подавать горячими, положив сверху по кусочку сливочного масла.

Главное в хачапури – сыр. Его там больше, чем теста. А тесто при этом должно как бы делать вид, что его практически нет. Оно должно быть нежным, почти воздушным.

Можно не сулугуни, а любой аналогичный сыр.
Приятного аппетита!

а фоторепортаж по тесту покажут?

Аватар пользователя leon
Россия
Москва
Сообщения: 310

спасибо! Я пробовал с зеленью и без. Честно говоря, с зеленью мне понравилось больше, да и витамины уставшему за зиму организму совсем не помешают
А про рецепты ловлю на слове!