Консервирование

Аватар пользователя ОгнеЛо

Как приятно зимой открыть баночку вкусностей...
Важно

  1. Для мытья банок используйте пищевую соду.
  2. Заполняйте банки только ДО «плечиков».
  3. Перед укупоркой банок крышками протрите горловины банок чистыми бумажными салфетками смоченными водкой.
  4. Не переворачивайте банки «вверх дном» до полного остывания.
  5. Проверку готовых консервов «на герметичность укупорки» осуществлять ПОСЛЕ полного остывания.




Другие материалы
Alex_R Домашние заготовки (часть1. Грибы)
Мельник Готовим тушЁнку - тема давно обещанная ХРусту

Способ консервации взят из книжки "Польская кухня" (авторы С. Бергер, Е. Кульзова-Гавличкова, Е. Стобницкая; пер. с польского. — Warszawa: Polskie wydawnictwa gjspodarcze, 1958. — 672 С.)
вот дословные рецепты из издания 1966 года

Польская кухня, 1966, С. 618—629 :

КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ
Фасоль стручковая в банках
1. Стручки обмыть, очистить от волокон (длинные стручки перерезать пополам), залить в посуде кипятком с солью и сахаром (на 1 литр воды — 10 г соли и 20 г сахара) так, чтобы она покрыла фасоль, и кипятить 3 минуты.
2. Горячую фасоль накладывать в стеклянные консервные банки, оставляя 3 см свободного пространства ниже краев банки, и залить горячей заправкой, в которой фасоль кипятилась.
3. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, наложить сухие резиновые прокладки, сухие крышки и зажимы.
4. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством теплой воды, чтобы она достигала ¾ высоты банки.
5. Посуду с банками нагревать до кипения и кипятить 1 час.
6. Банки вынуть, поставить на стол или кухонную доску, охладить, снять зажимы и проверить, были ли банки закрыты. Вытереть досуха края открытых банок, крышки и резиновые прокладки, закрыть банки.
7. На следующий день пастеризовать фасоль вторично в течение 40 минут, начиная с момента закипания.
8. Банки вынуть из посуды, охладить и проверить, закрыты ли они. Банки не закрытые следует еще раз прокипятить, сменив резиновую прокладку.
9. Хранить в сухом, прохладном помещении.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
Пастеризование или варка грибов в стеклянных банках, помещенных в посуду с водой, производится следующим способом. Этим способом можно консервировать боровики, шампиньоны, рыжики, маслята, подберезовики, опенки, подосино­вики и другие.
1. Свежие молодые нечервивые грибы очистить, тщательно обмыть и нарезать полосками.
2. Нарезанные грибы залить небольшим количеством горячей воды, посолить и тушить.
3. Когда грибы станут мягкими, накладывать в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки „Века” (лучше всего емкостью ½ литра), оставляя около 4 см свободного пространства ниже верхнего края.
4. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, су­хие крышки и зажимы.
5. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством теплой воды, чтобы уровень ее до­ходил до ¾ высоты банки. Посуду с банками кипятить в течение 1 часа.
6. Вынуть банки из посуды на стол, охладить, снять зажимы и проверить закупорку банок. У банок незакупоренных вытереть до­суха края, крышки и резиновые прокладки. Банки закупорить.
7. На следующий день грибы следует пастеризовать повторно. Не­ закрытые банки прокипятить еще раз.
8. Хранить в прохладном сухом помещении.
Зимой пастеризованные грибы готовить следующим образом. Грибы переложить из банки в кастрюлю, добавить нарезанный лук, немного перца, масла и смальца и потушить. Когда лук станет мягким, грибы заправить сметаной и вскипятить. По вкусу пастеризованные таким образом грибы не отличаются от блюд, приготовленных летом из свежих грибов. Пастеризованные грибы должны быть использованы в тот день, когда банка была открыта.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА
Гусь жареный в банках „Века”
4 кг гуся (потрошеного, ощипанного) • 50 г соли • 3 г майорана
1. Ощипанного и выпотрошенного гуся опалить над горящей бумагой или над пламенем спиртовки и хорошо обмыть.
2. Натереть гуся снаружи и внутри солью с майораном, положить на противень, полить небольшим количеством воды, вставить в нагретую духовку и жарить, поливая выделяющимся соком.
3. Когда мясо станет почти мягким, вынуть, охладить и разрезать на части.
4. Куски мяса укладывать плотно в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки „Века” . Оставшийся после жаренья сок разлить поровну по банкам.
5. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы.
6. Банки вставить в посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне, с таким количеством тепловатой воды, чтобы уровень ее доходил до ¾ высоты банки. Посуду с банками довести до кипения и кипятить 1 час.
7. Банки вынуть на стол или на кухонную доску, охладить, снять зажимы и проверить, хорошо ли закрыты банки. На закрытые банки надеть зажимы. Края незакрытых банок, резиновые прокладки и покрышки следует тщательно вытереть ц. банки еще раз закрыть (в незакрытых банках лучше сменить резиновые прокладки).
8. Повторить это трижды через каждые 24 часа. Банки, не закрытые при первой варке, следует еще раз прокипятить.
9. Хранить в прохладном, сухом и темном помещении.

Курица вареная в банках „Века”
1 кг курицы (потрошеной, ощипанной) • 150 г овощей • 3 горошины душистого перца • соль
1. Ощипанную и выпотрошенную курицу опалить над горящей бумагой или над пламенем спиртовки и тщательно обмыть.
2. Разрезать на части.
3. Курицу вложить в кипящий отвар из овощей, посолить по вкусу и варить.
4. Когда курица будет еще не совсем мягкой, вынуть, охладить, вложить в банки и залить горячим бульоном (без овощей). Бульона должно быть около ½ литра, если его окажется больше, излишек следует выпарить.
5. Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы. Далее поступать, как указано в рецепте „Гусь жареный”, пункты 6—9.
Так же можно консервировать любую вареную домашнюю птицу или вареное мясо.

Паштет в банках „Века”
250 г свинины • 300 г телятины • 200 г шпика • 250 г свинной печенки • 100 г лука • 100 г черствой булки • 3 яйца • 1 лавровый лист • 3 горошины душистого перца • черный молотый перец • соль
1. Шпик нарезать и поджарить.
2. Обмытое мясо нарезать кусками и бросить на часть жира, вытопленного из шпика, слегка обжарить, переложить в другую посуду, полить небольшим количеством горячей воды, прибавить нарезанный лук, соль, душистый перец, лавровый лист и тушить.
3. На остальном жире обжарить обмытую печенку.
5. В соке, оставшемся после тушения мяса (должно остаться очень небольшое количество сока), намочить булку.
6. Мясо и булку пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.
7. К мясной массе добавить по вкусу яйца, молотый перец, посолить, тщательно вымешать.
8. Паштет плотно накладывать в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки емкостью ½ л, оставляя около 4 см свободного пространства ниже верхнего края банки.
9. Края банки тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, надеть сухие резиновые прокладки, сухие покрышки и зажимы. Далее поступать, как указано в рецепте „Гусь жареный в банках „Века”, пункты 6—9.
Так же можно приготовить паштет из домашней птицы и дичи.

Приготовление консервов [сразу в банках] в электрических скороварках и мультиварках-скороварках
Важно:
— использовать только банки с "винтовыми крышками" twist-off, либо крышками с бюгельным замком, любо с крышками системы ВАКС;
— дождаться естественного снижения давления в электрической скороварке или мультиварке-скороварке по окончании заданной программы и открывать крышку в электрической скороварке или мультиварке-скороварке, что бы достать готовые консервы, не раньше, чем через пару часов после окончания приготовления. Во избежание возможного лопанья банок от резкого изменения давления во внешней среде [НЕЛЬЗЯ стравливать давление и торопиться доставать банки].

Как приготовить тушёнку в мультиварке-скороварке

Тушёнка из курицы в мультиварке-скороварке

Как приготовить рыбные консервы в мультиварке-скороварке

Аватар пользователя Viaceslav
Литва
Вильнюс
Сообщения: 437

Делаю:
нашинкованную капусту с морковкой/можно и без нее/ укладываю в трех литровую банку и сверху засыпаю солью /1 столловая ложка/, сахарным песком /1 столовая ложка/ и все заливаю холодной газированной минеральной водой. Через 4-5 дней капуста полностью закисла. Всегда стабильно получается хрустящая-вкусная.

Квашеная капуста без напряга [Источник]
Это — рецепт квашения капусты мокрым способом. Очень хорошо этим способом квасить краснокочанную капусту. Капуста готовится быстро, просто, легко. Естественно, ранняя, салатная капуста для такого заквашивания не годится. Зимние сорта будут квасится несколько дольше, чем осенние.
Необходимые и достаточные ингредиенты, в г:
капуста — 1000;
вода — 2000;
соль — 40;
морковь — 50;

1. Взвесить подготовленную к шинковке капусту.
2. Рассчитать необходимое количество остальных ингредиентов и отмерить их.
3. Растворить рассчитанные количество соли в воде.
4. Нашинковать капусту.
5. Натереть морковь (морковь можно добавлять не в начале квашения, а непосредственно перед укладкой капусты в банки).
6. Нашинкованную капусту и натёртую морковь положить в подготовленный рассол и хорошо перемешать. Не забывайте, чем тоньше нашинкована капуста, тем она вкуснее.
И, «да», в данном рецепте капусту не нужно ни мять, ни перетирать с солью.
7. Накрыть ёмкость с капустой марлей в два слоя или другой рыхлой тканью и поставить кваситься при комнатной температуре на пару-тройку-пяток дней.
8. Раз-другой в день перемешивать капусту и, при желании, пробовать.
9. Как капуста достигнет нужного вкуса/заквасится, разложить по банкам и отправить на хранение в холодильник или погреб; оставшийся рассол либо использовать для заквашивания следующей порции капусты, либо перелить в бутылки и хранить в холодильнике или погребе. Если вы не добавляли морковь при заквашивании, её можно добавить теперь.
Если вы используете для заквашивания новой порции капусты рассол от предыдущей партии, то повторно рассол не солят, а используют «как есть». Но, если рассола не хватает для закваски новой партии капусты и нужно добавить воды, то в воду добавляют соли только пропорционально количеству используемой воды!
На рассоле капуста заквашивается быстрее.

Рецепт удобен тем, что такую капусту можно начинать есть прямо с момента закладки на квашение. Сначала — свежая, затем — всё более и боле квашенная. Так же удобно то, что можно заквасить любое необходимое количество капусты, хоть 250—500г.

Чем можно по настоящему тонко нашинковать капусту (предполагаю, что большинство и так это знают)
Либо универсальной овощерезкой «кухонный рубанок GIGANT», либо обычной овощечисткой-экономкой:

Кубикорезка — приспособление для нарезки продуктов кубиками

Например, ручной блендер Philips Avance Collection HR1669/90

Заметь, набор дополнительных решеток HR7968/90 к этому блендеру жадный Philips продаёт отдельно... Но! Наши торгаши этот набор с конским ценником не завозят, а продают эти дополнительные решетки через сервисные центры по отдельности с ещё более конским ценником...

а что такое "кубикорезка"?

Рецепт для «текущего» потребления

Юлия Минаева :


томаты 2 кг;

для заливки-соуса:
перец «болгарский» 2 шт.;
чеснок 2 головки;
уксус 6% 100 мл;
растительное масло 100 мл;
по пучку укропа, петрушки, базилика и кинзы;
соль 2 ст.л.
сахарный песок 100 г

Выход: 3 л

Я томаты режу кубиками на кубикорезке. Раскладываю по 700-граммовым банкам «твист-офф» и банки не переворачиваю. Готовые томаты использую как соус к гарниру. Но и сами по себе они очень вкусны.

Можно смешать, можно положить слоями... а можно воспользоваться и долмером...

Что-то мне от рецепта Румянцева водки захотелось.

ОгнеЛо :

рецепты с фаршированием, теперь, делаю в «ленивом» варианте (всё порезать и смешать).

Ну, да. По принципу: ТАМ все встретится. Типа голубцы просто и голубцы ленивые. У меня жена как-то даже пыталась ленивую долму делать. В итоге эти странные котлеты я ел один. Они с дочерью не рискнули.