Спустя пару лет, с подачи снова попробовал брагу на киселе по рецепту , но уже основательнее - с контрольным оборудованием, графиками и, главное, вооруженный накопленными знаниями.
Нужно сказать, что брага на крахмале дает большее количество газа, чем без крахмала - крахмал + сода позволяют заметно увеличить продолжительность брожения. Вопреки теории, дрожжам как-то удается разлагать полисахариды крахмала.
Однако при критическом испытании пропорции и метод оказались совершенно не оптимальными и даже, такое ощущение, что взятыми с потолка.
Рецепт Eugnn на 250 мл воды: Сахар 4 ложки, крахмал 2 ложки, сода 1 ложка, сухие дрожжи чайная ложка. Варится до образования стекловидной массы около 3 мин от вскипания.
Сначала сам метод. Многим сильно не нравится мазохистская процедура проворачивания в кипящей воде бутылки, из которой вылазит бурно вспенивающийся горячий кисель. Вспенивается он из-за соды. Пищевая сода при температуре >60С разлагается на кальцинированную соду и воду с бурным выделением СО2.
Почему бы просто не сварить кисель, разумеется не такой густоты, затем залить его в бутылку?
Ингредиенты.
Сахара многовато. Отработавшая брага сладковата на вкус, хотя за горечью мерзкой на вкус смеси трудно уверенно это утверждать. Но еще пробовал добавлять сахар в конце - это не вызывает оживления - значит дефицита сахара нет.
Крахмал C6H10O5. 2 ложки на 250 мл воды слишком много. Для киселя нужно не более 1 ложки (4 ложки на литр), причем это получится густой плотный кисель. По отработке видно, что дрожжи не перерабатывают весь крахмал. Половина отработавшего раствора остается густой массой и много плотных сгустков. Несколько раз варил - ни разу не получилось сварить без сгустков. В следующий раз еще йодом проверю, но и так видно, что киселевидный крахмал.
Сода NaHCO3. Как сказано выше, сода при варке разлагается до кальцинированной соды. Т.е. одна ложка соды после нагрева-варки - это всего пол ложки соды + дополнительный натрий 2NaHCO3 -> Na2CO3.
Но и этой пол ложки много. Отработавшая брага не кислая, совершенно не реагирует на добавку соды. Это говорит о том, что сода там вовсе не нужна или ее нужно очень мало. Предположительно роль соды (нейтрализация возрастающей кислотности) каким-то образом выполняет крахмал. Возможно, небольшое количество соды служит катализатором каких-то реакций. Но химические процессы там не такие как при спиртовом брожении. Нужно еще проверять.
Дрожжи. По-моему, сыпать дрожжи ложками тоже неправильно. Получаем вначале бурный старт, а затем быстрое падение производительности. А задача - максимально уравномерить процесс.
Для простого добавления дрожжей при падении производительности вставил в крышку еще одну трубку, пережимаемую канцелярским зажимом. Через нее шприцом легко добавляется раствор дрожжей.
Итак, предварительный, пока не оптимальный рецепт на литр воды: Крахмал - 2-4 ложки (по Eugnn -8), Сахар - 12 ложек (у Eugnn 16), сода в остывший кисель - 1 ложка (у Eugnn 4), сухие дрожжи - 1 мл.
Крахмал размешивается в холодной воде, затем струйкой вливается в горячий раствор сахара, при постоянном помешивании, варится до загустения пару минут. В остывшем киселе размешивается сода, удобрения, заливаем в бутылку. 4 ложки крахмала на литр делает кисель довольно густым, такой не зальешь в бутылку, поэтому заталкивал через воронку поршнем от шприца. Вот почему нигде нет нормальных воронок 20 мм под пластиковую бутылку, все делают по старинке узенькие под стеклянную советскую бутылку? И масленки с бортиком, чтоб резать неудобно было, круглые банки, да много чем хронический перфекционизм хронически не доволен.
Пока совершенно не устраивает равномерность брожения. Обычная брага, в том числе безалкогольная, бродит стабильнее за счет физики постепенного растворения сахара на дне.
Нужно пробовать подмешивать в остывший кисель какую-то подкормку дрожжам, аммоний, фосфат.
Будем улучшать, оптимизировать. Еще добавлю, не весь газ - СО2. По моим наблюдениям в органических брагах генерится много метана. Количественно нужно будет уточнить.
